Над поиском оптимального соотношения состава и объема веществ, входящих в наше питание, бьются диетологи из многих стран. Но, заметим, среди врачей-изобретателей нет итальянцев. И нет их потому, что уроженцам Аппенин не надо ничего придумывать!
Итальянцы могут похвастаться рекордной для Европы продолжительностью жизни: мужчины живут в среднем до 77,2, а женщины до 88,2 года, да и сердечников среди них необычайно мало. Одна из причин - знаменитая итальянская диета, разновидность диеты средиземноморской. Для всего мира ее «открыли» американские военные врачи, находившиеся в Италии в составе союзнических войск в конце Второй мировой войны. Они испытали искреннее удивление, обнаружив, что в небогатой стране пожилые люди болеют намного меньше, чем их американские сверстники, а широко известные во всем цивилизованном мире диабет, склероз, инфаркт, ожирение, гипертония для Италии совершенно не типичны.
В настоящее время около 100 миллионов человек в мире (в том числе и блистательная актриса Софи Лорен) придерживаются итальянской диеты. Макароны, пармезан и нежнейшая моцарелла, оливковое масло, уксусный бальзам, красный острый перчик, а также прочие фрукты и овощи (о том, что они - источник витаминов, растительных белков и клетчатки, знает каждый пятиклассник), свежая рыба и морепродукты (богатые фосфором, йодом и обладающие противоаллергическим действием)... Любые сочетания надлежит принимать небольшими порциями (до 200 г за один прием) 4-5 раз в день, сдабривая бокалом красного вина... Кому не понравится такое «лекарство»?
Канцона о макаронах
Итальянцы называют это блюдо «паста», что означает «тесто», и считают, что впервые оно появилось именно на Аппенинском полуострове. Однако история гласит: тонкие нити из теста были созданы еще на заре цивилизации. Древнегреческая легенда, например, приписывает их «изобретение» богу огня Гефесту. Отраженная в этом мифе (и преданиях иных народов) «божественность» происхождения макарон указывает на очень важный аспект - известную еще нашим далеким предкам полезность и питательность этого продукта.
Согласно исследованиям медицинской ассоциации European Heart Network, более 50 % ежедневной потребности человека в калориях должны пополнять сложные углеводы, по содержанию которых макароны - лидеры среди продуктов. Они (вместе с рисом и кукурузой) должны находиться в основании пищевой пирамиды любого человека. Возможно, это утверждение покажется банальным: всем известно, что изделия из муки содержат много калорий. Но диетологи утверждают, что секрет тонких талий (а также устойчивой психики и зажигательного темперамента) итальянцев - основных потребителей макарон в мире - заключается именно в пристрастии к пасте. Правда, потомки гордых римлян едят не любые макароны, а только те, что приготовлены из твердых сортов пшеницы и муки грубого помола. В этом случае сохраняются не только упоминавшиеся выше высококалорийные сложные углеводы (различные крахмалы), но и полезная клетчатка, минеральные вещества, витамины (в первую очередь - тиамин), что способствует сохранению оптимального веса, но не только!
Комплексные углеводы и клетчатка снижают уровень «плохого» (образующего атеросклеротические бляшки в кровеносных сосудах) холестерина, а его снижение всего на один процент уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний вдвое.
Клетчатка предотвращает развитие новообразований в кишечнике (рак прямой и толстой кишки).
Особенное значение играет аминокислота триптофан, которой богаты белки зерна пшеницы твердых сортов. Триптофан обладает уникальным действием - он помогает человеку уснуть, а при включении спагетти в ежедневный рацион - избавиться от некоторых форм депрессии. Дело заключается в том, что эта аминокислота, попав в мозг, превращается в «гормон удовольствия» - серотонин. Это уникальное соединение имеет комплексное действие: поднимает настроение, способствует обретению творческого настроя, усиливает половое влечение, уменьшает аппетит и даже способствует увеличению продолжительности жизни!
Таким образом, макароны стоят в одном ряду с другими природными антидепрессантами - бананами, яблочным пирогом, шоколадом. Однако, если человек сочетает спагетти со значительным количеством белковых продуктов, их целебный эффект может быть снижен. В этом случае триптофан вместе с остальными аминокислотами идет на синтез белков организма и практически не попадает в мозг.
Проводившиеся на протяжении нескольких лет исследования итальянских врачей-диетологов (напомним, что слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни») позволяют сделать вывод: спагетти полезно употреблять в пищу ежедневно в небольших количествах, обязательно слегка недоваренными. Сочетать их следует с овощами и лишь немного добавлять оливкового масла и тертого сыра, причем не любого...
Сырный дуэт
Самыми полезными из более чем 400 производимых в Италии сыров врачи-диетологи считают два: пармезан и моцареллу.
Пармезан, конечно, самый знаменитый из итальянских сыров, самый твердый из всех твердых сыров с небольшой жирностью (32% жира в сухом веществе). Содержание холестерина в пармезане по сравнению с другими сырами очень низкое. В 100 г этого сыра содержится 890 мг кальция, 600 мг фосфора, 0,6 мг витамина С. По питательной ценности 100 г пармезана соответствуют 185 г говядины, или 225 г трески, или 190 г свинины, а переваривается это количество сыра желудком за 45 минут (сравните: на то же количество мяса уйдет 4 часа). Энергетическая ценность 100 г продукта - 319 ккал. Словом, это идеальный продукт для здорового питания. А причина его идеальности - в технологии изготовления. Она и проста и сложна одновременно.
Считается, что истинный пармезан можно приготовить только в окрестностях Пармы, Реджио-Эмилии, Модены, Падуи и Болоньи, потому что только в этих регионах растет трава, пригодная для корма коров, молоко которых идет на изготовление этого сыра. Пармезан можно делать только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, осенние - мягче по вкусу. Коровы питаются только свежей травой и люцерной, что обеспечивает мягкий и нежный вкус. Для того чтобы приготовить 1 кг пармезана, необходимо 16 л молока (причем для приготовления сыра используется снятое молоко, смешанное в определенной пропорции со свежевыдоенным). Для закваски сыворотки используются ферменты, которые вырабатываются в желудках молодых телят.
Важной особенностью приготовления пармезана является то, что этот сыр не варят. Его ждут. Огромные формы, заполненные будущим сыром, три недели вымачиваются в специальных рассолах. Настоящий пармезан должен хорошенько просолиться, его необходимо выдержать как минимум 12 месяцев. И все же чаще всего этот сыр созревает 3-4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Впрочем, созревание пармезана может длиться до 10 лет и более.
А вот моцарелла - молодой итальянский сыр родом из Кампании - тоже диетический продукт, но совсем иного рода. Самая вкусная моцарелла - однодневной давности. Здесь диетичность продукта связана, во-первых, с исходным материалом, а именно с молоком буйволиц, менее сладким и жирным по сравнению с коровьим, но очень богатым кальцием и белками. Во-вторых, с особенностями производства: специально подобранным составом сычужной закваски и высокой температурой (до 80-90° С) сыроварения.
Итальянские диетологи предлагают сочетать спагетти и прочие виды паст именно с этими сырами. Еще пищу полезно сдабривать оливковым маслом и... запивать красным вином!
NB!
Сочетание пасты с небольшим количеством белков (лучше - сыра) считается наиболее физиологически верным. Расщепляющая углеводы амилаза начинает работать еще во рту, в щелочной среде. После попадания пищевого комка в кислую среду желудка, пригодную для расщепления белков, амилаза блокируется. При наличии белков переваривание их начинает осуществляться в пристеночной области, при этом кислотность желудочного сока увеличивается постепенно и действие амилазы в глубине пищевого комка продолжается более длительное время.
За процесс переваривания белков, в конечном итоге приводящего к расщеплению их до аминокислот, отвечает в первую очередь фермент пепсин. Он вырабатывается железами желудка и переходит в активную форму при воздействии на него соляной кислоты. Пепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется и для сворачивания молока при приготовления сыров. Другой компонент закваски - химозин - выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры и пепсина. Химозин расщепляет полипептидные цепи молочного белка казеина по связи между 105-106 аминокислотами. Чем дольше идет процесс созревания сыра, тем глубже заходит процесс расщепления (аналогичные процессы происходят и в желудке) и тем легче этот продукт будет
для усвоения.
для усвоения.
Научные исследования последних лет позволили установить несколько любопытных фактов. Оказывается, жиры зрелого сыра всасываются кишечником в весьма ограниченных количествах - настолько меняется в результате естественного брожения их молекулярная структура. Доказано также, что ферментированные кисломолочные продукты стимулируют сердечную мышцу, благоприятствуют синтезу витамина В, защищают организм от разных видов отравлений, а также предупреждают отдельные виды онкологических заболеваний.
Журнал "Всемирный Следопыт"
Елена Павлова, журналист
Комментариев нет:
Отправить комментарий